區域文化與時代餐桌

　　“東北菜”(又稱“關東菜”)，是20世紀70年代以后中國大陸餐飲業逐漸流行起來的說法。改革開放以后，國內餐飲市場和文化市場持續高速發展的需要與區域和行業利益的驅動有力結合，于是區域菜品文化熱烈張揚。但是，由于區域和行業利益驅動作用力的介入及介入力度的區別，中國大陸各區域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現出很大的區域差異。“東北菜”就屬于啟動較遲、張揚力度較小的大區域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導致的錯誤“市場信息”讀數，如此廣大與特異的飲食文化區，如此多的人口數量和眾多的少數民族成分，如此深厚積蘊、風格獨特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內外、大江南北無數城邑，所在店幟高標，染指云從。筆者數年來田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經是九州落戶，四海安家了。

　　餐飲文化的表象和特征

　　作為中國餐飲文化演變的時代表象和階段特征，東北菜特有其客觀的必然性。

　　1.由于社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾群體已經形成，并在持續發展壯大。

　　2.時下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體群行為的主要的社會特征。

　　3.經濟實惠，營養合理，適度滿意，是當代工薪族外食主體群的基本要求。

　　4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。

　　5.“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經具有了明顯的泛族群性社會特征。

　　6.東北菜因其傳統的明顯庶民大眾性和市場化后的“家常”性而應運走紅，可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異于酒樓極至模式內地區位風格的鮮明“關東”情調，與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當代中國餐飲時尚高度契合。

　　以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應運”就是順應形勢、符合規律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀態與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鲇魚”、“尖椒干豆腐”等不下百余種原料、風格、口味均極具區域特征的菜肴，不僅久有傳統，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質特點，當為東北菜的文化魅力與生命力所在。

　　我們不難發現，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心態烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風格，入口之后則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。

　　歷經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展，東北菜品文化依托區域飲食文化的蓬勃勢運進入了歷史的輝煌時期。由區域內具代表資格，同時富能力的飲食文化學、烹調學、烹飪教育、傳統技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調研、認真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應當是東北菜品文化歷史發展的一次跨世紀的總結。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認知、感興趣的讀者不難從本書中發現的。《中國東北菜全集》當然不是東北菜品文化發展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺階，這是可以許諾的。