菜籽毛油呈黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭后的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無異味。
儲藏時有風味回復的現象，但與原來(毛油)的風味不同。
幾年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得，而種植的油菜大部分都是甘藍型油菜。
經過種質培育，很多品種芥酸含量低于3%，已經很少有以往的“青味”。產地不同的油菜籽脂肪酸組成有很大區別，一些油菜籽含油酸量超過50%。
老人吃菜籽油好嗎
一般來說，老人宜吃植物油，少吃動物油和奶油。主要是從有利于預防高脂血癥和動脈硬化來考慮的。菜籽油雖然也是植物油，但它富含一種長鏈脂肪酸，叫做芥酸，如果長期食用富含芥酸的菜籽油，就會因芥酸過多蓄留，而更易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積。
目前(WHO)已建議，食用菜籽油中的芥酸含量不得超過5%，而一般未處理過的菜籽油。芥酸含量可高達40%。
故老年人尤其是高血壓，冠心病，冠脈供血不足或兼有心絞痛著，盡量不要長期吃菜籽油為好，當然，短吃或偶然吃些還是可以的。
吃菜籽油有什么好處
在老一輩人的印象中，菜籽油有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”，因而不受當今家庭主婦的歡迎。其實，留在人們記憶深處的是常規菜籽油，那是用普通油菜籽榨的油，色澤金黃或棕黃，產生的刺激氣味是油中芥酸含量高所致。
