胡蘿卜

　　胡蘿卜之所以被人們視為菜中上品，是因為它含有豐富的營養。據測定，其胡蘿卜素的含量豐富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、蘋果的45倍、柑橘的23倍。胡蘿卜素在人體小腸受酶的作用轉變為維生素A。

　　維生素A具有維護上皮細胞的正常功能，防治呼吸道感染，促進人體生長發育，參與視紫紅質合成等重要生理功能。胡蘿卜的顏色越深，所含的胡蘿卜素越高。

　　祖國傳統醫學認為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經。具有下氣補中、利胸膈、調腸胃、消化及防治因維生素A缺乏所引起的疾病等功效。可治療消化不良、久痢、咳嗽、痘疹、夜盲病癥。

　　《本草綱目》說它能“下氣補中，利胸膈腸，安五臟，令人健食”。《日用本草》記載它有“寬中下氣，散胃中邪滯”。《醫林篡要》認為它能“潤腎命，壯元陽，暖下郛，除寒濕”。現代醫學認為胡蘿卜有降壓、強心、抗炎癥、抗過敏等作用，此外還有防癌作用。

　　土豆

　　土豆中所含的營養成分比較全面，富含碳水化合物，占16.5%，高于山藥，其中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，大部分是優質淀粉，因而在一定情況下土豆可替代主食。

　　含有較多的蛋白質，占2.3%，明顯高于普通的鮮根類蔬菜，而且其中的蛋白質是完全蛋白，賴氨酸等必需氨基酸的含量高，對人體的營養價值較高。土豆中脂肪的含量較低，只占0.1%。

　　土豆還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素C等，其中維生素C的含量高于胡蘿卜。

　　雖然土豆中維生素的含量不是很高，但是在水果和蔬菜淡季時，土豆可作維生素的主要來源。此外，土豆也含有粗纖維和鈣、磷、鐵、鉀、鎂等較多的礦物質，特別是富含鉀和鎂。

　　土豆產生的熱量，比谷類食物高一倍多，從營養的角度看來，它優于米、面食品。歐美專家認為，人每餐只吃全脂奶和土豆，就可以得到身體所需要的全面的營養素。

　　祖國醫學認為土豆性平味甘，具有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效。可以治療消化不良，食欲不振，習慣性便秘，神疲乏力，筋骨損傷，腮腺炎，關節疼痛，胃及十二指腸潰瘍，慢性胃痛，皮膚濕疹等病癥。

　　甜菜

　　甜菜，又叫紅甜菜，亦稱糖蘿卜，含有豐富的營養物質。

　　它的塊根中含有86%的水、1.7%的蛋白質，其碳水化合物中含糖量達11%。甜菜葉中除蛋白質的含量比塊根要高出1～2倍以外，還含有維生素(B1、B2、B6、P、E)、煙酸、泛酸、葉酸以及豐富的磷、鐵、鈣、鈉、氯等元素和其他多種微量元素。

　　與其他蔬菜相比，甜菜含有較多的鈷元素，而鈷是合成維生素B12必不可少的一種元素;甜菜中含有碘，可以預防和治療甲狀腺腫，對防治動脈粥樣硬化也有效;甜菜塊根和葉子中都含有甜菜堿。

　　這種物質為其他蔬菜所未有，它接近膽堿和卵磷脂，是新陳代謝的有效調節劑，它能加速人體對蛋白質的吸收，改善肝功能;它還含有皂甙類，這種物質能把腸內的膽固醇結合成不易吸收的混合物。

　　甜菜中含有對治療高血壓頗為有益的鎂元素，鎂能調節血管的緊張程度和阻止血液中形成血栓;甜菜中還含有大量的維生素和果膠，其中比較少見的維生素U，是一種抗胃潰瘍因子。

　　甜菜還具有多種醫療功能。它能夠下瀉，利用這種功能，食用它可以消除腹內多余的水分，從而緩和腹脹;由于甜菜中含有鐵、銅、錳等元素，故而用甜菜汁可以治療貧血;甜菜汁還可以用于治療傷風、流膿。