生活中你遇到過食物掉色嗎?把食物放在水里泡一泡過一段時間在看下卻發現掉了很多的顏色，食物掉色正常嗎?敬請收看本期的明星加油站聽馮雙慶老師講食物掉色是否是正常的?

　　食物掉色

　　該視頻主要文字介紹：

　　現實生活中，很多人都有過類似的經歷，比如洗草莓時水呈紅色，洗黑米時水變黑，人們不禁懷疑，食物掉色的真相到底是什么呢?為此，《生命時報》記者專訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅。

　　食物掉色其實是種很常見的現象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發生掉色。

　　第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。

　　第二，食物的完整程度也會影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴重。

　　第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能給食物提供美麗的顏色外，還具有很強的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。

　　但有些食物掉色需要謹慎對待。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠則要小心，如果洗的時候發生掉色，很有可能是被染的，這是因為各種綠色蔬菜的顏色主要來自于葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發生掉色，則說明含有人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水發生掉色。

　　如何鑒別染沒染色

　　消費者該如何鑒別食物染沒染色呢?朱毅建議，可以從以下幾個方面進行鑒別。

　　看外觀。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顏色深淺不很均勻，有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵，種子表面應有光澤，不發烏發暗。而染出來的黑色深淺一致，表面沒有自然的光澤。

　　剝掉外皮看顏色。黑色糧食類食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應該是淺色的，如果剝皮后發現，內側也有顏色，可以推斷是經過了染色。

　　在白紙上劃線。用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一道，如果顏色很淺或者沒有，就說明是沒有染過色，如果顏色很深像鉛筆印一樣，十有八九是有問題的。

　　泡水。正常的黑芝麻經冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而是略帶紅色，且是透明的。染出來的黑芝麻等會很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明。

　　水里加點醋或堿。黑色食品所含的花青素類色素有一個特殊的性質：遇酸變紅，遇堿變藍。比如，在浸泡黑米的水中加入適量的醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。葉綠素遇酸會褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不變色，就可判斷綠色是染出來的了。

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　　本期嘉賓介紹

　　馮雙慶，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師。多年來從事農產品儲藏加工領域的教學和研究工作。