編者按：如果菜炒的不好吃你怎么辦?你可能會想到加點味精吧!那么為什么味精可以起到鮮美菜肴的作用呢，是不是味精的成分比較特別呢，如果味精不慎吃多了會不會引起疾病啊?今天我們一起跟著于康教授學習一下味精和我們健康之間的關系!
味精吃多了的危害：
1.妨礙胎兒發育，令后代畸形
美國科學家在一次兔子實驗里，把兔子分為四群。第一群兔子10雌4雄，所有的雌兔一連27天吃了每公斤體重25毫克的味精，而雄兔不吃。后來雌兔懷孕;兩只雌兔子宮里有變質胎兒，后來小產，產下畸形死胎;另外兩只后來懷孕，正常生產，但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩。
第二群兔子4雌2雄，全部吃了每公斤體重25毫克的味精。有兩只雌兔懷孕，產生畸形小兔，出生后不久都死掉，骨骼變形，多個器官萎縮。
第三群兔子6雌1雄，全部吃了每公斤體重25毫克的味精。雄兔睪丸萎縮，雌兔產下的小兔身體全部多重殘缺。第四群兔子6雌8雄，作為對照;由于不吃味精而沒有以上情形。
2.破壞遺傳因子、影響生殖力，而且幼年時看不出來
美國科學家在1970年及1971年，和1975年的三次小鼠實驗中發現，如果母鼠吃了味精，那么產下的幼鼠長大后紛紛內分泌失調。這三次實驗又發
現，小鼠出生后不久一連10天用皮下注射法打進相當于每公斤體重2.2～4.2克的味精，后來在40日大時殺死剖尸檢驗，結果發現這些小鼠體重減少、睪丸
及卵巢壞死，腎上腺及甲狀腺重量減少，前大腦垂體內的生長激素及促黃體發生素水平下降。結果兩性的老鼠長大后生殖都有問題：雌鼠懷孕較少，產生的小老鼠體
積特別小;雄鼠能育性亦大減。
3.加重過敏性鼻炎、加重過敏性哮喘
中國醫生發現，許多過敏性鼻炎、過敏性哮喘的病人，在停止食用味精之后，其癥狀不治而愈。
4.導致肥胖癥。
美國科學家在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世后開頭10天用皮下注射方式把味精打進體內，結果長大后紛紛癡肥——附睪脂肪墊重量增加，細胞體積增大，脂肪質細胞數目下降。此外，這群老鼠長大后與對照的另一群比較，體內較大型的細胞對于腎上腺素的脂解作用反應特別差，但是對胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為味精造成肥胖癥，原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應，令在脂肪質里的脂類成分增加。
美國科學家在1974年的一次實驗中，發現幼年老鼠長期吃了含1%～2%味精的食物之后，斷奶時體重比對照那一群較高。在1997年的一次實驗中，一組老鼠在出世后開頭10天用腹膜注射法打進相當于每公斤體重4克的味精，結果發現長大后生長畸形、內分泌反常、行為反常，其中大部分尾部自動裂開，全部明顯又矮又癡肥，雌鼠比對照的另一群卵巢小、子宮小、腦下垂體小。另一組老鼠同樣在出世后開頭10天打進了同樣分量的味精，但分5次注射，結果上述典型的味精遺害輕微很多。
5.造成永久性腦部創傷。
美國科學家在1970年的一次老鼠實驗里，把65只10～12日大的老鼠，一次性喂食不同分量的味精，包括每公斤體重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有10只沒有吃味精，作為對照。喂食后3～6小時，所有的老鼠用灌注法殺死，結果發現吃過味精的54只老鼠之中，有51只老鼠的腦神經細胞紛紛壞死，而壞死的比率正好跟味精服量成正比。該次實驗還發現，若味精與糖精同吃，腦部受損加倍嚴重。破壞視網膜，影響視力。
在1960年的一次實驗里，美國科學家用腹膜注射的方法，把味精打進幼年老鼠體內，分量為每公斤體重3.2克，結果發現那些老鼠視網膜中毒受損。
在1967年的一次實驗里，美國科學家在一群老鼠出生后1～10日，用腸道外注射法把相當于每公斤體重2.2～4.2克的味精10次打進體內，結果視網膜全部毀壞。
在1969年一次實驗里，一些1～10日大的老鼠被一次皮下注射每公斤體重4克的味精，然后分別在30分鐘到48小時之后被殺，結果發現視網膜嚴重損毀——處處有神經枝狀突起，還有神經細胞逐漸壞死。
味精的主要成分
味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質的后分解產物。在強堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究;味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正?；顒悠鹆己玫淖饔?。正因如此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次;防治癲癇小發作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服;大腦發育不全，每歲每日服l～1.5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。但過多的食用味精就會出現一些不良反應，如頭昏眼花，眼球突出，上肢麻木，下頜發抖，心慌氣喘，暈眩無力等表現。因此，在烹制食品時，放入味精宜適量。
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本期嘉賓介紹：
于康
北京協和醫院臨床營養科教授，主任醫師營養科副主任。中華醫學會北京分會臨床營養學會副主任委員，中國營養學會臨床營養分會委員，中國烹飪協會營養專業委員會理事及顧問委員會委員，中國醫師協會循證臨床營養委員會青年委員兼學術秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協會常務理事，衛生部營養標準委員會委員中國社會工作協會孤殘兒童醫療救助顧問團副團長，《中國臨床營養雜志》副總編，《中華健康管理學雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫學雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。
