編者按：每年過年的時候腌制食品都是必不可少的食物，但是腌制食品吃多卻對身體無利有害。腌制食品應該如何吃?讓專家幫你解答吧!
本期節目請到的嘉賓是于仁文、羅增剛，主題是您了解腌制類食品嗎，主要腌制食品種類、腌制食品如何吃健康的內容。
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該視頻主要文字介紹：
本期嘉賓介紹
于仁文
于仁文是 北京軍區總醫院高干病房首席營養配餐師、國家勞動和社會保障部營養配餐師資、北京大學慢性病社區干預課題營養講師、第三屆全國營養配餐大賽總冠軍、北京軍區"百名技術能手"、中國營養學會會員、中國營養聯盟高級營養點評師、中國烹飪協會美食營養委員會專家委員、中央電視臺營養健康節目策劃顧、搜狐美食測評團營養師 搜狐健康名博。
羅增剛
羅增剛，男，1967年7月出生，醫學博士、副研究員，從事臨床、教學、科研及管理工作?，F為中國中西醫結合學會養生學與康復醫學專業委員會委員兼秘書，中國中西醫結合學會內分泌專業委員會委員，中國老年學學會醫藥保健康復委員會委員，中國藥膳研究會副秘書長，北京市衛生系統青年聯合會委員。
1990年9月本科畢業后于承德醫學院附屬醫院從事中醫臨床工作，同時擔任承德醫學院中醫本科專業臨床教學課(中醫兒科學)的授課任務，多次被評為“先進工作者”、“優秀教師”。1997年考入中國中醫科學院，師從高思華教授攻讀中醫內科學碩士學位，先后對糖尿病、老年期癡呆進行了研究。2000年畢業后在中國中醫科學院研究生院擔任《金匱要略》授課工作。2001年9月始，師從西苑醫院老年病科中醫學專家周文泉教授攻讀中西醫結合臨床博士學位，對老年血管性癡呆進行了系統的研究。現從事教學、科研、管理工作的同時，每周堅持兩次門診工作，對老年常見病及特有疾病如心腦血管疾病、糖尿病、腎病、老年期癡呆、骨質疏松等的中西醫治療以及養生、保健、藥膳領域有著一定的心得和見解，并多次在中央電視臺《健康之路》、《中華醫藥》等欄目進行養生藥膳講座。
近五年來主持科研課題2項，參加五項;以第一作者發表文章10篇;主編著作6部，副主編2部，參編5部。
腌制食品的種類
1、糧食及制品：指各種原糧、成品糧以及各種糧食加工制品，包括方便面等;
2、食用油：指植物和動物性食用油料，如花生油、大豆油、動物油等;
3、肉及其制品：指動物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等;
4、消毒鮮乳：指乳品廠(站)生產的經殺菌消毒的瓶裝或軟包裝消毒奶，以及零售的牛、羊 、馬奶等;
5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他屬于乳制品類的食品;
6、水產類：指供食用的魚類、甲殼類、貝類等鮮品及其加工制品;
7、罐頭：將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質材料的容器內，經排氣、密封、 加熱殺菌、冷卻等工序達到商業無菌的食品;
8、食糖：指各種原糖和成品糖，不包括糖果等制品;
9、冷食：指固體冷凍的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等;
10、飲料：指液體和固體飲料，如碳酸飲料、汽水、果味水、酸梅湯、散裝低糖飲料、礦泉飲料、麥乳精等;
11、蒸餾酒、配制酒：指以含糖或淀粉類原料，經糖化發酵蒸餾而制成的白酒(包括瓶裝和 散裝白酒)和以發酵酒或蒸餾酒作酒基，經添加可食用的輔料配制而成的酒，如果酒、白蘭 地、香檳、汽酒等;
12、發酵酒;指以食糖或淀粉類原料經糖化發酵后未經蒸餾而制得的酒類，如葡萄酒、啤酒;
13、調味品：指醬油、醬、食醋、味精、食鹽及其他復合調味料等;
14、豆制品：指以各種豆類為原料，經發酵或未發酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素雞、腐竹等;
15、糕點：指以糧食、糖、食油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括餅干、面包、蛋糕等;
16、糖果蜜餞：以果蔬或糖類的原料經加工制成的糖果、蜜餞、果脯、涼果和果糕等食品;
17、醬腌菜：指用鹽、醬、糖等腌制的發酵或非發醇類蔬菜，如醬黃瓜等;
18、保健食品：指依據《保健食品管理辦法》，稱之為保健食品的產品類別;
19、新資源食品：指依據《新資源食品衛生管理辦法》，稱之為新資源食品的產品類別;
20、其他食品：未列入上述范圍的食品或新制訂評價標準的食品類別。
(1)按照營養特點分類：
?、俟阮惣笆眍?米、面、土豆、紅薯等)。
②動物性食物(羊肉、雞、草魚、鴨蛋、牛奶及其制品等)。
?、鄱诡惣捌渲破?黃豆、豆腐、豆制品等)。
?、苁卟怂?包括植物的根、莖、葉、果實等，如胡蘿卜、白菜、蘋果等)。
?、菁儫崮苁澄?色拉油、淀粉、食用糖、白酒等)。
(2)按照保藏方法分類：
?、俟揞^食品。
?、诿撍芍剖称?。
?、劾鋬鍪称坊騼鲋剖称贰?/p>
?、芾鋬雒撍称?。
⑤腌漬食品。
?、逕熝称?。
腌制食品多吃對身體有害
易造成人體維生素C缺乏和結石
腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食欲，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。
含有致癌物質——亞硝酸胺
腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。
腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。
如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。
腌菜如腌制不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。
影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害
腌制食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。
