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蒸制食物有很多優點：一是蒸食可保持食物本身更多的營養;二是蒸制過程中，菜肴和餐具經過蒸制消毒，可避免二次污染。
三是蒸食不產生自由基，煎炸食物易產生自由基，而自由基會加速人體衰老，誘發各種心血管疾病。
四是蒸制處于密閉狀態，食物水分不會丟失，能保持原汁原味，口感細膩、軟爛，容易消化吸收，尤其適宜老年人食用。
傳統的熘炒烹炸菜肴雖然好吃，但油脂含量高，不但有易發胖的煩惱，還會惹來不少油煙。什么樣的烹飪方法低碳、環保、健康呢?
蒸菜的N種面孔
理想的烹調方法，當數蒸菜。很多人認為蒸菜十分單調，殊不知，蒸菜其實有著豐富做法。
做涼菜的話，一般是先把材料蒸熟，然后澆上汁。比如青菜、圓白菜可蒸好后澆上熗蔥花豉油汁。
茄子、豆角可以蒸好后澆上蒜泥麻醬汁，或澆上醬油醋加香油汁;南瓜、蓮藕可蒸好后澆上桂花蜜汁。
做熱菜花樣就更多。從蒸的方式來看，有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸;從配料來說，有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。
醬豉蒸和加粉蒸往往用在烹調魚肉時，把魚肉切成片，中間抹上醬料或夾入豆豉碎、調味米粉或其他調味品，然后在蒸的過程中慢慢入味。這
種方式還可以制作粉蒸肉、粉蒸排骨、醬蒸肉、豆豉蒸魚等。
糯米蒸就是把預先腌漬入味的肉類或丸子表面裹上預先浸泡過的糯米，有時需要用荷葉或粽葉包好，蒸熟后即可食用。糯米雞、珍珠丸子是這種做法的經典。
填料蒸是在一種食材里填上另一些食材。比如在豆腐皮做的袋子里或整雞肚子里加入香菇、筍片、肉丁、海鮮等配料，讓各種鮮味在蒸制過程中互相交流。
連湯蒸是把味道清淡的菌類、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放進雞湯、肉湯當中，蒸的過程中讓湯中的鮮味進入到食材當中。
隔水蒸是把食材放在一個個小盅中，加水和少量姜片等調料，蓋上蓋子，讓里面的香氣和鮮味都無法散失，湯味特別純正自然。比如隔水蒸的烏雞湯、雞心湯、珍菌雞湯等。
綠葉菜也能蒸著吃嗎?回答是：除了特別澀的菜需要沸水焯過去草酸之外，其他鮮嫩綠葉菜都可以蒸。蒸綠葉菜要緊的是控制時間。
把菜放在瓷盤上，要盡量鋪平以便蒸汽接觸，放進蒸鍋中。按菜量多少，火力大小，調整蒸的時間，一般2-5分鐘即可。
關鍵是要在顏色變黃之前拿出來，色澤仍然保持翠綠，體積略微縮小，但并未完全癱軟。火大時蒸制速度快，而速度越快，時間越短，色澤和口感效果就越好。
本期嘉賓介紹
女，解放軍309醫院營養科前主任。
從事營養工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養學會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養治療經驗，多次參加國際、國內營養學專業學術會議，并進行大會交流、做專題發言等。在長期的實踐工作中，不斷進行總結、積累，以寶貴經驗貢獻人民。
在報刊、雜志共發表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養師》、《冠心病患者飲食導航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫院的營養治療，轉向營養教學和家庭營養知識的普及與提高，在全國婦聯、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調查》、科教頻道《養生堂》《科學實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛視《養生》欄目、天津臺《天天養生》欄目、湖南衛視《百科全說》、網上媒體等做過專題錄像節目，研究重點從醫院的營養治療，擴大到家庭營養知識的普及與提高，積極宣傳營養常識、養生保健，落實營養知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。
