本期節目請到的嘉賓是中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅，講剩飯剩菜能吃么。

　　該視頻主要文字介紹：

　　相對于一些年輕人大手大腳地浪費糧食，多數老年人會表現出另一種極端，就是剩菜剩飯熱了好幾遍，放了好幾天也舍不得扔，但是剩飯剩菜對人體(特別是老年人)真的好嗎?

　　據調查在醫院門診，由于吃剩菜剩飯而導致胃腸道疾病發作的老年人很多，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發別的疾病。

　　剩飯剩菜有毒

　　食品好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖，例如耶爾氏菌、李斯特菌等在4℃―6℃的冷藏柜里照樣“生兒育女”。

　　注意保存方法

　　剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏;吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。

　　容易引起胃腸道疾病的水產品，再次食用時更要注意

　　人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜后經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強，因此蔬菜反而是不能隔夜的。另外，淀粉類食品也好一次吃掉，年糕等食物多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

　　剩飯處理同樣重要

　　保存剩飯，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5至6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。

　　應當強調指出的是，剩米飯容易引起食物中毒時，大多看上去沒有異樣，因此，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱后食用。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　女，1966年12月生，副教授，健管家。1983年考入北京農業大學生物學院植物生理生化專業，1987年獲學士學位。同年考入北京農業大學食品系，1990年獲碩士學位。1990年留校工作，在中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授，現為食品科學博士。

　　剩菜會產生什么致癌物

　　蔬菜熱一頓倒不至于產生什么毒素之類的，擔心的就是產生亞硝酸鹽，此外就是剛才說的營養損失。營養損失說實話不是那么可怕，維生素C少了吃點水果補一補，或多吃點涼拌菜就可以補回來了。但是致癌物這個東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產生跟致癌有關的是什么因素呢?主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質分解產物(胺類物質)結合會產生亞硝胺，這就是一種致癌物。

　　我們說，亞硝酸鹽80%來自于蔬菜，其中一個大來源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易產生亞硝酸鹽。不新鮮的蔬菜才會有亞硝酸鹽，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量非常低的，主要含有一些硝酸鹽，硝酸鹽是哪兒來的呢?就是地里的氮肥轉化而來的。硝酸鹽變成亞硝酸鹽就會帶來麻煩，有變成致癌物的可能性。亞硝酸鹽也沒有那么可怕，亞硝酸鹽到什么時候才會讓我們發生中毒呢?看到蔬菜的葉子已經爛了，味兒已經變了，這個時候它的亞硝酸鹽含量才會達到可怕的中毒的程度。一般炒一個菜在冰箱里放一天會產生多少倍亞硝酸鹽呢?如果放在冰箱多就是一倍，通常一倍都不一定達到。原來如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本沒有有毒或致癌的可能。什么情況才讓你擔心呢?這個菜一直在室溫下放著，然后還老翻騰，細菌繁殖得很多，周圍氣溫還非常熱，比如夏天30多度，沒有空調，這個時候剩菜在那兒放著危險比較大。為什么硝酸鹽會變成亞硝酸鹽?是細菌繁殖導致的。細菌里有一種酶叫“硝酸還原酶”，它就不硝酸鹽變成亞硝酸鹽了。我們現在就明白了，細菌繁殖得越多，這個菜危險越多，如果細菌沒什么繁殖就沒有產生致癌物的危險。因此要控制亞硝酸鹽產生很簡單，就是別讓細菌生長。

　　怎樣避免剩菜產生致癌物

　　怎么才能別讓細菌長呢?炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細菌接觸不到這個菜，這樣特別不利于保存。你先把菜盛出來一半，因為你要考慮啊，這個菜肯定吃不完，不妨先分出一半來下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅決不剩。然后剩下的一半放在盤里，剛出鍋的菜細菌已經都殺死了，含量是非常非常低的，這個時候把它裝到盒里，放在冰箱里，到第二頓細菌長的數量仍然非常少，這個時候不可能造出那么多的亞硝酸鹽，也就是安全的。

　　剩飯剩菜怎么吃安全

　　首先區分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經翻了很久，就別再吃了。特別在館子里、宴會上剩的菜就別打包了，一吃宴會兩三個小時，已經長了很多細菌了，帶回來不值當了。

　　那些帶飯的上班族，又該怎么辦呢?帶飯族也建議采取類似方法，頭一天把菜先分出來，放在盒子里，然后涼到室溫以后趕緊擱到冰箱里，這個做法就可以避免頭天晚上細菌開始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃，吃剩下來明天帶飯，這個已經有細菌繁殖了。因為菜從鍋里盛出來是熱的，溫度越高，細菌繁殖得越快。把這個菜放在冰箱里，第二天帶走，不要開蓋，到第二天中午再吃的時候，徹底熱透，比如放在鍋里蒸一下，或者放在微波爐里使勁兒轉一下，能達到75度以上的溫度就比較安全。

　　剩菜搭配什么吃可防癌

　　有一些人吃剩菜機會比較多，吃剩菜不可避免，成年累月吃，有沒有什么方法讓我既吃了剩菜，又不至于出現危險，加點什么東西比較好?我提示大家，加一些幫我們預防癌癥的一些配料，為什么這么說呢?剛才說的容易產生亞硝酸鹽成分，有什么抑制的辦法?涼拌菜的時候加點蒜泥，加一點新鮮的姜汁，加一點檸檬汁，加一點醋，加鮮辣椒等等，這些配料里面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質，或者直接加維生素C都有效果，因為維生素C、維生素E，包括剛才說的這些蒜汁里面的物質可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃里形成亞硝胺。所以配點大蒜、香蔥，來一個橘子、橙子啊，都會起到這種效果，尤其是午餐的時候，咱們帶的飯味道不是非常新鮮了，可以配新鮮水果一起吃，操作起來一點都不困難，只要你有這個意識就行了。把維生素C和類黃銅這類保健的成分一起吃下去，就可以降低引發癌癥的風險。

　　我們平常也要注意，既然你吃的東西不夠新鮮，那怎么辦呢?補一些新鮮的東西，做菜的時候不必每個都是炒的，可以配一些涼拌菜，生吃菜，再加大量新鮮水果，讓新鮮的果蔬食材占據重要的位置，本身就提高身體抗癌防癌的能力。幾十年來的研究都證明這一點，吃大量的新鮮疏菜水果，各種癌癥發病率都是低的。