自從有了添加劑的發現，很多人一發現食物掉色就不吃了，其實有的是天然的色素，那么我們應該如何辨別呢?敬請收看本期的養生一點通視頻聽聽馮雙慶的講解。
本期節目請到的嘉賓是中國農業大學食品學院教授馮雙慶，講食物掉色。
下面是本期視頻的內容簡介：
食物掉色
為什么會掉色?
洗草莓發現水竟然變紅了，洗桑葚的時候居然發現水變黑了，洗黑米的時候水怎么也是黑的……真的是染色嗎?看到掉色，難免會緊張。
還是來說說為什么會掉色吧。自然界中有很多種色素，它們的結構和性質都是不一樣的，所以才會有不同的顏色。由于結構不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。用水洗或者泡就會有顏色“掉”出來，水就變色了，其實是因為有色素溶解到水里了。食物之所以會“掉色”主要就是因為食物中的色素溶解到水里了。反之，如果發生掉色現象，說明這個食物中肯定有某種色素可以溶解到水里。
食品色素按來源的不同，可以分為天然色素和人工合成色素兩大類。天然色素根據來源又可分為植物色素、動物色素和微生物色素。由于動物色素一般比較少，日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常龐雜的一類化學物質，自然界中的五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜，比如我們看到的玫瑰花、藍莓等等，都是植物中的天然色素。
草莓、桑葚、紫米雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類，即花青素?；ㄇ嗨厥且活惗喾由兀鼈儚V泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影?；ㄇ嗨匾彩悄壳笆称饭I中主要的一類天然著色劑，如蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅和桑葚紅等。花青素就可以溶解到水里，它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時就會溶解到水中。這就是我們平時所看到的“掉色”。所以，天然食物其實也會掉色。
食物也會變色魔術
除了掉色，天然食物還有很多有趣的“變色”現象，其實都與天然色素的性質有關系，不一定就是熱工添加了色素的。
(1)有一次在實驗室做紫薯蛋糕，結果加了泡打粉之后，紫色的蛋糕胚就變成了“惡心”的藍綠色。當時非常震驚，也擔心染色。后來仔細想想，想到了食品化學中學到的知識：花青素在酸性時成紅色，pH>4(約為4左右)時顏色較穩定，但是當環境pH值升高呈堿性的時候，它就會變成藍色。比如，做紫薯蛋糕時加入泡打粉就突然變成了難以入目的藍綠色，就是因為泡打粉是堿性的，花青素遇到堿性就變成了藍色。紫薯的紫色其實就是花青素，而泡打粉是堿性的，做蛋糕加泡打粉是為了讓面發得更好，但是花青素就受不了，就會變色。其實，很多色素都會受到環境酸堿性的影響，一般說來，天然色素在一定pH范圍內會保持原有色澤而非常穩定，但隨著PH值的改變，天然色素的顏色往往會隨之發生變化而造成色素不穩定，繼而發生變色現象。
紫薯蛋糕變色
(2)在家里炒菜時候，發現新鮮的清楚，綠油油的，但是稍微大火炒久一些就變成了暗黃色，感覺很不新鮮。其實是因為植物中的天然色素在受到高溫熱處理時就會發生分解，造成褪色。
(3)切開的蘋果放一會兒果肉表明就有一層黑褐色的物質，切土豆、梨的時候也有。這是怎么回事?難道是染色?其實，這是也是天然色素的一種變色反應。天然色素化學結構中大多含有不飽和雙鍵及其它可氧化基團，在空氣氧的作用下會發生一種酶促反應而生成褐色物質。煮綠豆湯時經常是紅色的，其實也是因為綠豆湯中的天然色素氧化了，就變成了紅色。
(4)一些金屬離子也會對天然色素產生影響，一般少量Na+、Ca2+影響不大，但Cu2+、Zn2+等離子有較大影響，特別是Fe3+的影響大。比如，在家里用鐵鍋煮桃子結果果肉居然變成了灰黑色。這就是多酚類色素在遇到一些金屬離子，比如鐵離子之后，會形成深色的復合物，變成醬紅色、深褐色甚至黑色。這個反應雖然不會導致中毒，但非常影響食欲。
綜上，雖然近幾年食品染色事件挺多，但是大家還是不能把掉色的食物都認為是染色的，事實上，很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的，都會掉色，還會變色。
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本期嘉賓介紹：
馮雙慶
1967年畢業于北京農業大學園藝系，1984年10月—1986年10月作為高級訪問學者派往加拿大圭爾夫大學進修“果蔬采后生理”并從事合作科研。曾任食品科學系副系主任，中國農業大學食品學院教授、博士生導師、果蔬貯運教研室主任、北京制冷學會常務理事和中國制冷學會理事。多年來從事農產品貯藏加工領域的教學和研究工作，參加“七五”和主持“八五”農業部重點項目、國家自然科學基金課題、國家教委博士點基金課題和商業部技術標準的編寫和制定等十余項國家、省、部級科研項目，研究和推廣了多種水果和蔬菜的實用貯藏保鮮及運輸技術，其中“蔬菜流通體系綜合保鮮技術研究和實施”獲北京市科技進步二等獎，培養了30于名研究生。撰寫著作7本，代表著作有“果蔬花卉苗木商業貯藏手冊”、“果蔬貯運學”等，研究論文60余篇。主講的“果蔬采后生理”課程曾獲國家級優秀教學成果二等獎。編寫了中央廣播電視大學 “園產品采后處理” 教材并制作了教學視頻。為中央農業廣播電視學校和農業科技教育培訓中心主講了“水果和蔬菜的貯運技術”課程并在中央七頻道播放。1993年獲北京市優秀教師稱號，并被評為享受國家特殊津貼的專家。
