豆子中富含蛋白質(zhì)，同時(shí)還含有人體需要的磷、鈣、鐵等多種元素，它是一種營養(yǎng)素比較全面食物，深受人們的喜愛。在今天的貴州衛(wèi)視節(jié)目中，我們請來了解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任張曄為我們講解豆子的功效和營養(yǎng)價(jià)值!

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　　本期嘉賓介紹

　　張曄：

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學(xué)會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會議，并進(jìn)行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學(xué)和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實(shí)營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

　　豆子的營養(yǎng)價(jià)值

　　豆類及豆制品含蛋白質(zhì)很高，一般在20~40%之間，以大豆含量高。有人計(jì)算，1斤黃豆蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。因此，黃豆被人們稱之為“植物肉”。豆類及豆制品的蛋白質(zhì)不僅含高，而且質(zhì)量也好。豆類蛋白質(zhì)的氮氨酸組成與動物蛋白質(zhì)相似。接近人體需要，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富。因此宜與谷類混配食用。

　　大豆含的營養(yǎng)素比較全面，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價(jià)格比豬肉便宜很多。

　　豆子的功效

　　菜豆(Phaseolus vulgaris即普通豆)

　　原產(chǎn)于中美和南美，其重要性僅次于大豆。收獲種子或食用嫩豆莢的品種都有。在不同的國家有不同的俗名︰法國豆、四季豆、腎豆等。但腎豆一詞在美國專指一個(gè)外形似腎，紅色、深紅色或白色的種類。一些菜豆品種僅栽培以收獲其干燥種子，一些種類用以收取未成熟的可食莢果，另一些則收取成熟及不成熟種子。巴西、中國和美國菜豆種子的產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的1/3以上。在拉丁美洲和克里奧爾人(Creole)的菜肴中占重要地位。菜豆(Phaseolus vulgaris)的花及豆莢　大多數(shù)食用豆莢的豆類可在世界廣大地區(qū)種植，在許多國家尤其在歐洲都很受歡迎;在美國食用多的是菜豆，起源于中美洲的豆類中。利馬豆(P. limensis)在美洲國家以外很少進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)，在美國占乾豆總產(chǎn)量的2.5%。無論是叢生型或攀緣型，豆莢大小和形狀，種子的大小、形狀、厚薄及顏色差異都很大。其豆莢寬扁，稍彎曲，種皮上有由種臍向外輻射的特有細(xì)棱，容易辨認(rèn)。利馬豆在熱帶為多年生，在其他地區(qū)則作一年生植物種植，但與其他美洲豆類相比需要較長的生長季節(jié)和較暖和的氣候。

　　紅花菜豆(P. coccineus即荷包豆、龍爪豆)

原產(chǎn)熱帶美洲，在當(dāng)?shù)貫槎嗄晟?，在溫帶小?guī)模地作一年生作物種植;為攀緣植物，植株茁壯，總狀花序，花鮮紅色而豔麗，莢果大而粗糙，種子大而色彩鮮明。紅花菜豆栽培于英國和歐洲，可供觀賞，幼嫩豆莢可食。

　　印度菜豆(P. aureus)

　　原產(chǎn)印度，豆莢和種子比上述諸種都小得多。莢果纖細(xì)，長75～100公釐，內(nèi)有10～14粒球形至長圓形的種子，直徑3公釐，在東方廣泛種植食用，用作豆芽或其他用途，除豆芽外歐美人對之所知甚少，含豐富的維生素C。原產(chǎn)印度的雙花扁豆(Dolichos biflorus，即馬豆、馬糧豆)和扁豆有親緣關(guān)系，均是大型熱帶攀緣植物，在亞洲普遍食用其幼嫩種子。乾種粒大，顏色近黑，稍扁長至圓球形。

　　蠶豆

　　蠶豆的重要性占第三位，是歐洲的主要豆種，但在美國鮮為人知。蠶豆不耐熱，僅在溫帶的涼爽地區(qū)能于夏天生長，在溫暖地區(qū)可于冬天生長。不同的是蠶豆能忍受輕微冰凍。蠶豆植株直立，高600～1,500公釐;稀分枝;葉密生于莖和枝上，具短柄;豆莢幾乎朝上直立，簇生于葉腋;種子大，不規(guī)則扁平形。

　　綠豆

　　綠豆含豐富的維生素A、維生素B、維生素C，有降血壓的作用，同時(shí)對疲勞、腫脹、小便不暢有很好的功效。綠豆粉可以治療瘡腫燙傷，綠豆皮可以明目，綠豆芽還可以解酒。夏季常喝綠豆湯，不僅能增加營養(yǎng)，還對腎炎、糖尿病、高血壓、動脈硬化、腸胃炎、咽喉炎及視力減退等病癥有一定的療效。

　　黃豆

　　黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素。與其他食品比較，僅蛋白質(zhì)一項(xiàng)黃豆比瘦肉多一倍，比雞蛋多兩倍，比牛乳多一倍。據(jù)研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老;黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，軟化血管;黃豆中的抑胰酶，對糖尿病有一定療效;黃豆中磷含量可觀，對大腦神經(jīng)非常有益，神經(jīng)衰弱及體質(zhì)虛弱者，常食有益;黃豆中富含的鐵質(zhì)，對缺鐵性貧血患者大有裨益。

　　黑豆

　　中醫(yī)認(rèn)為，黑豆味甘性平，有補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，有“豆中之王”、“營養(yǎng)之花”之美稱。古代養(yǎng)生家認(rèn)為：“每晨吞黑豆十四枚，謂之五臟谷，到老不衰。”黑豆有補(bǔ)脾腎、益陰活血、安神明目、利濕通淋、清熱解毒的功效，久服黑豆還可防止皮膚產(chǎn)生黑斑，能使皮膚變得細(xì)嫩有光澤。腎虛導(dǎo)致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加人調(diào)味品食用。此外，黑豆還有“烏發(fā)娘子”的美稱，用它制成的豆?jié){、豆腐等，是腎虛導(dǎo)致的須發(fā)白、脫發(fā)患者的食療佳品。