1原料介紹

薤白為百合科植物小根蒜或薤的鱗莖。北方多在春季，南方多在夏秋間采收。連根挖起，除去莖葉及須根，洗凈，用沸水煮透，曬干或烘干。本品須置干燥處，防潮防蛀。
薤白干燥鱗莖，呈不規(guī)則的卵圓形。大小不一，長(zhǎng)1～1.5厘米，直徑0.8～1.8厘米，上部有莖痕；表面黃白色或淡黃棕色，半透明，有縱溝與皺紋，或有數(shù)層膜質(zhì)鱗片包被，揉之易脫。質(zhì)堅(jiān)硬，角質(zhì)，不易破碎，斷面黃白色。有蒜臭，味微辣。以個(gè)大、質(zhì)堅(jiān)、飽滿、黃白色、半透明、不帶花莖者為佳。主產(chǎn)東北、河北、江蘇、湖北等地。除小根蒜及薤的鱗莖作薤白使用外，尚有山東產(chǎn)的密花小根蒜；東北產(chǎn)的長(zhǎng)梗薤白；新疆產(chǎn)的天藍(lán)小根蒜的鱗莖在少數(shù)地區(qū)亦作薤白使用。

2適宜人群

3食用指導(dǎo)

1. 可炒食，鹽漬或糖漬。
2. 胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短氣，寸口脈沉而遲，關(guān)上小緊數(shù)：栝樓實(shí)一枚(搗)，薤白半斤，白酒七升。上三味，同煮，取二升。分溫再服。
3. 治胸痹，不得臥，心痛徹背者：栝樓實(shí)，一枚(搗)，薤白三兩，半夏半升，白酒一斗。上四味，同煮，取四升。溫服一升，日三服。
4. 治胸痹，心中痞氣，氣結(jié)在胸，胸滿，脅下逆搶心：枳實(shí)四枚，厚樸四兩，薤白半斤，桂枝一兩，栝樓實(shí)一枚(搗)。上五味，以水五升，先煮枳實(shí)、厚樸取二升，去滓，納諸藥，煮數(shù)沸，分溫三服。

4食療作用

“烤鴨”早在明朝時(shí)就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。
以后明朝遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展。由于制作時(shí)取用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國(guó)風(fēng)味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時(shí)開業(yè)的。
到了清朝，官吏們常常收購(gòu)北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當(dāng)時(shí)勛戚貴族間往來(lái)的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”

5食材文化

6溫馨提示