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碳水化合物 百科
- 定義和概述：
- 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是地球上最豐富的有機物，化學中稱為糖類。含碳水化合物較多的食物一般價格比較便宜；而且，碳水化合物在體內氧化速度較快，能夠及時供給能量以滿足機體需要，所以，碳水化合物是大部分人攝取能量最經濟和最主要的來源。它們也是機體的重要組成部分，與機體某些營養素的正常代謝關系密切，具有重要的生理功能。
- 發現歷史
- 在人們知道碳水化合物的化學性質及其組成以前，碳水化合物已經得到很好的作用，如今含碳水化合物豐富的植物作為食物，利用其制成發酵飲料，作為動物的飼料等。一直到18世紀一名德國學者從甜菜中分離出純糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發展。1812年，俄羅斯化學家報告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加熱可水解為葡萄糖。1884年， 另一科學家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三種元素，其中H和O的比例恰好與水相同為2：1，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物，這一名稱，一直沿用至今。1900年左右，德國化學家E.Fisher最早測定了單糖的化學結構，從此，奠定了碳水化合物結構和功能研究的化學基礎。
- 代謝吸收
- 糖類的消化過程從口腔開始，食物進入口腔后，咀嚼等促進唾液的分泌，唾液中的淀粉酶可將淀粉水解為短鏈多糖和麥芽糖。因食物在口腔停留時間很短，這種水解程度有限。食物進入胃后，在胃酸的作用下，淀粉酶失活，但胃酸本身有一定的降解淀粉作用。小腸才是糖類分解和吸收的主要場所。胰腺分泌的胰淀粉酶進入小腸，將淀粉等分解為雙糖，小腸粘膜細胞刷狀緣上，分別由麥芽糖酶、蔗糖和乳糖酶將相應的雙糖分解為單糖。單糖通過主動運輸進入小腸細胞，吸收入血運送到肝進行相應的代謝，或運送到其他器官直接被利用。
- 生理功能
- 碳水化合物是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節細胞活動的重要功能。機體中碳水化合物的存在形式主要有三種，葡萄糖、糖原和含糖的復合物，碳水化合物的生理功能與其攝入食物的碳水化合物種類和在機體內存在的形式有關。1.膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最主要的來源；2.碳水化合物是構成機體組織的重要物質，并參與細胞的組成和多種活動；此外還有節約蛋白質、抗生酮、解毒和增強腸道功能的作用。
- 正常需要量
- 根據目前我國膳食碳水化合物的實際攝入量和世界衛生組織。聯合國糧農組織的建議，與2000年重新修訂了我國健康人群的碳水化合物供給量為總能量攝入的55%~65%。同時對碳水化合物的來源也作了要求，即應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入營養素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營養素的需要及改善胃腸道環境和預防齲齒的需要。
- 過量表現
- 膳食中碳水化合物比例過高，勢必引起蛋白質和脂肪的攝入減少，也能對機體造成不良后果。熱量的過多攝入，導致體重增加而引起血脂增高，產生各種慢性疾病。
- 缺乏癥
- 膳食中碳水化合物過少，可造成膳食蛋白質浪費，組織蛋白質和脂肪分解增強以及陽離子的丟失等。
- 食物來源
- 膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60%~80%，薯類含量為15%~29%，豆類為40%~60%。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。
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