大米

原料別名：稻米粳米

原料分類：谷物

食用提示：淘米的次數不宜過多，以免影響營養素的吸收。

禁忌人群：糖尿病患者不宜多食

適用人群：一般人群均可食用

1原料介紹

　　大米是人類的主食之一，據現代營養學分析，大米含有蛋白質，脂肪，維生素及多種礦物質。就品種而言，大米有粳米、秈米和糯米之分。

2營養分析

　　稻谷的胚與糊粉層中含有近64%的稻米營養和90%以上的人體必須的營養元素，且較為均衡，這應該是其所以成為人類主食的根本原因。最新發明專利產品米珍就是以稻米的胚與糊粉層為主的潔凈營養食品[1] ，是米糠的升級換代產品，其將成為稻米加工行業的主產品。，大米是補充營養素的基礎食物，除了富含碳水化合物外，還含有蛋白質、脂肪、維生素及11種礦物質，能為人體提供全面的營養。雖然各種營養素的單個含量不是很高，但因其食用量大，總體上是具有很高營養功效的，所以被譽為“五谷之首”。　　大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。　　因此，食用大米有較高的營養價值。但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。在我國南方地區人們一般食用大米作為主食，而在北方就有很大的不同。　　脂肪含量約9%，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比萊籽油和茶油分別多2-5倍。

3適宜人群

　　適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者.

4食用指導

　　1、米飯要“煮”或裝入竹筒里“蒸”，不要“撈”。撈飯會損失大量維生素。煮粥時，水量要適宜。　　2、精米加工，會損失大量營養，長期食用易導致營養缺乏。應適當食用糙米，粗細結合，才能營養均衡。　　3、做米飯淘洗次數不能太多，以免營養物質流失，只需要簡單清洗兩遍即可。

5食療作用

　　中醫認為大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為“五谷之首”，是中國的主要糧食作物，約占糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米為主食。　　大米，入脾、胃、肺經，具有補中益氣、滋陰潤肺、健脾和胃、除煩渴的作用。古代養生家還倡導“晨起食粥”以生津液，因此，因肺陰虧虛所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。經常喝點大米粥有助于津液的生發，可在一定程度上緩解皮膚干燥等不適。煮粥時若加點梨，中醫養生效果更好。

6食材文化

　　湖南道縣與江西萬年縣考古發現在約一萬三千多年前人類開始種植食用，新石器以前人類應該是口腔咀嚼全稻原谷。　　長江中下游河姆渡文化在約七千年以后人類進入新石器時代，杵臼發明被應用，人類知道清理分離不益食的谷殼與米糠。此后不久應該發現用水淘洗是一種更高效的去雜清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠層及塵埃功效至今人們仍在延用，杵臼制米裝備直至二十世紀七十年代仍有使用。　　十九世紀未輥式米機被發明，碾米效率得以大幅度提高。二十世紀中期噴風米機問世，碾米效果得以較大的改善。　　二十世紀后期制米技術快速發展，光電色選自動清理水平不斷提高，加之北方寒地粳稻種植的不斷擴大，1988年免淘米在黑龍江省大慶市糧食局第二制米廠規模生產。1989年50噸/天生產線上馬。　　1998年超低溫去菌除塵技術被應用，勿淘米被發明，1999年第一代勿淘米在北大荒集團肇源制米廠生產。　　2010年“米珍”的產品專利發明標致著大米加工進入了新時代。2011年“米珍油”和“脫脂米珍”被發明。

7溫馨提示

　　如何挑選大米　　應選擇米粒較大且飽滿，顆粒均勻，顏色白皙，有米香，無雜質者佳。如果碎粒很多，顏色發暗，混有雜質，沒有稻米特有的清香味，則表明稻米存放的時間過久，不宜選購。