1原料介紹

菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有咸菜。“洋泡菜”則不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過一則猴子腌咸菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“猴子會腌咸菜嗎？”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什么這就是資產階級新聞觀點呢？猴子腌咸菜，大概是跟人學的，于此可以證明咸菜在中國是極為常見的東西。中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老”。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都腌蘿卜干。到店鋪里學徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。

2營養分析

??咸菜是一種不容忽視的發酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，咸菜腌的時間越長，乳酸菌就越多。 ??

3食療作用

清切。咸菜從壇內拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，制成 咸菜 冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。 煎炒。可以根據各人的嗜好參些調料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒咸菜飯味道極好，許多人喜歡吃咸菜飯，又喝咸菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。 蒸或燉。用雜骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增。

4食材文化