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1本菜譜的營養成分
2制作方法
用鍋下沸水2500毫升，加入黃酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘；
再撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內；
豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然后倒入魚翅缽內；
再加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳，加蓋，用木炭爐以武火燜燉3個鐘頭；
撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭；
然后將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燜燉1個半鐘頭；
最后轉為慢火燜燉1個半鐘頭，然后撿去老母雞；
魚翅連湯倒入鍋里，加入味精、香油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面；
再撒上火腿絲15克；
另用湯碗把銀針拖過沸水落碗；
再加入醬油、味精、火腿絲10克、上湯1000毫升，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
3制作提示
1.潮州紅燉魚翅，凈燜燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，后1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦；2.泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6個小時，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2～3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味；3.在最后魚翅要燜燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然后用少量沸水，加入黃酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）；4.需準備光老母雞1250克、五花肉750克、豬手750克、火腿腳50克、豬皮250克，與魚翅同燜燉用，使魚翅能夠有其之鮮味。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養解析
魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。綠豆芽：綠豆芽富含大量的維C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
6食物相克
綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。
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